بررسی اثر استفاده از امواج فراصدا بر برخی ویژگی‌های فیزیکی-شیمیایی و حسی گوشت مارینادشده با اسید لاکتیک

استفاده از امواج فراصدا در فرآیند ماریناد کردن یکی از روش‌های جدید در جهت کاهش زمان این فرآیند و بهبود ویژگی‌های گوشت مارینادشده ‌می‌باشد. در تحقیق حاضر قطعات مکعبی شکل گوشت با ابعاد 5/2  به مدت 30 دقیقه با شدت‌‌های 5، 8 و 12 وات بر سانتی‌متر مربع تحت تیمار امواج فراصدا قرار گرفتند. سپس توسط اسید لاکتیک 2/0 مولار به مدت 8 و 16 ساعت ماریناد شدند. میزان جذب ماریناد و پی‌اچ (pH) نمونه‌ها اندازه‌گیری شدند و عملیات پخت در حمام آب گرم در دمای 4 ± 90 سلسیوس انجام شد. پس از آن، افت پخت، پی‌اچ (pH)، تغییرات رنگ و نیروی لازم جهت برش نمونه‌ها مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج نشان دادند امواج فراصدا تأثیر معنا‌داری بر پی‌اچ (pH) نمونه‌ها ندارند. اِعمال امواج فراصدا سبب افزایش معنا‌دار جذب ماریناد نمونه‌ها نسبت به نمونه شاهد می‌شود. هم‌چنین، درصد افت پخت در شدت 5 وات بر سانتی‌متر مربع از سایر شدّت‌‌ها و نمونه شاهد کم‌تر شد. ضمناً، نیروی لازم جهت برش، تغییرات رنگ نسبت به نمونه شاهد تفاوت آماری معنا‌داری (05/0p <) را نشان می‌دهند. به لحاظ ایجاد تردی، تأثیر روی رنگ و افت پخت، با افزایش زمان ماریناد کردن، در ویژگی‌‌های فوق بهبود حاصل می‌شود. اگر چه از نظر حسی، مدّت ماریناد کردن تأثیر معنا‌‌داری روی تردی، رنگ و آب‌دار بودن ندارد.